Reflexiones surgidas mientras se intenta
domesticar un hongo silvestre…
Leticia Terzzoli – Guillermo Morera
La domesticación de organismos ha sido una práctica extendida desde el comienzo de la civilización humana y particularmente acentuada con el surgimiento de la agricultura hace alrededor de 12.000 años en Medio Oriente. En este camino se han ensayado una y otra vez técnicas para la adaptación, cría y selección de organismos con características óptimas para la satisfacción de las necesidades humanas. Este proceso y su fijación en la cultura, han conllevado el desarrollo y perfeccionamiento de técnicas biotecnológicas.
El proceso de domesticación puede entenderse como una relación multigeneracional entre organismos que implica que uno (domesticador) asume tareas de cuidado y reproducción de otro (domesticado). Este proceso conlleva numerosas etapas como la observación de los organismos y sus ciclos naturales, la intervención y participación en distintas etapas de vida en su ambiente natural, el traslado del organismo (o partes reproductivas de este) a un ambiente creado y finalmente el perfeccionamiento del cultivo/cría en este nuevo ambiente.
Cuando hablamos de domesticidad, en general nos referimos a animales y plantas, pero también hay otros seres vivos (como bacterias, hongos y algas) que se crían o cultivan para diferentes fines: alimentación, producción de antibióticos, realización de fermentaciones, remediación de ambientes, generación de textiles y biomateriales, entre otras. El grupo que particularmente nos importa en esta nota es el de los hongos comestibles, cuyo cultivo está siendo cada vez más común entre personas aficionadas y amantes de las setas (micófilas).
La domesticación de hongos ha tenido sus albores en los alimentos y bebidas fermentadas hace aproximadamente 7000 años. En este caso el acondicionamiento de un ambiente propicio daba la posibilidad de que las levaduras existentes en los granos se alimentaran del azúcar y fermentaran el alimento. El cultivo de hongos comestibles (setas) en cautiverio, es una práctica antigua, que se ha extendido y dado a conocer a partir de un emprendimiento comercial en Francia en el siglo XVIII. Hoy en día puede verse como esa práctica ha permeado en laboratorios especializados y más recientemente en nuestra región, ha permeado de manera incipiente en el hogar de las personas.
El cultivo doméstico de hongos implica primeramente aprender mediante la observación y el estudio el ciclo de vida y los requisitos de las distintas especies de hongos, con lo que distinguimos y seleccionamos cuales podemos cultivar en cautiverio (principalmente las especies que crecen sobre materia orgánica en distintos grados de descomposición). En este sentido, es cada vez más común la utilización de un léxico específico entre cultivadores: esporas (unidades de dispersión de los hongos, son como semillas pero microscópicas), sellos/ print/ esporadas (conjunto de esporas recolectadas de los sombreros de los hongos), hifas (células de los hongos, son como hilos), micelio (conjunto de hifas), sustrato (es el alimento que le proporcionamos al hongo para crecer, por ej.: grano o aserrín) spawn/ semilla (micelio de hongo creciendo sobre un grano o semilla estéril).
El proceso que lleva a la domesticación de hongos implica la visibilización de un grupo de organismos esencial dentro de los ciclos ecológicos que es comúnmente olvidado o pasado por alto. Mediante la reproducción del hongo en cautiverio aumentamos la cantidad de descendencia que produce cada organismo, brindándole una ventaja por sobre otras especies. En la medida que crece el conocimiento, crece la valorización sobre los ambientes que propician la existencia de especies de hongos comestibles, como los bosques, y crece nuestro sentido de pertenencia e identidad hacia esos ambientes. Esta mirada introspectiva nos lleva a replantearnos críticamente nuestros sistemas productivos y ver de qué manera incorporar hongos al final de las cadenas de valor, para reciclar y reinsertar “residuos” dentro de las cadenas productivas (como los residuos agrícolas o domésticos utilizados para la producción de hongos).
En un mundo donde la contaminación y la ceguera respecto de lo que consumimos, nos alejan cada vez más de una experiencia placentera de la naturaleza y la vida; conocer procesos productivos e integrar otras formas de vida a los ciclos artificiales nos hace soberanos de nuestra existencia como especie y activos mutualistas de nuestro rol en la domesticación.
Leticia Terzzoli: Estudiante avanzada de la Lic. Cs. Biológicas de la UNC (Córdoba, Argentina). Cofundadora de Profunga (@pro.funga) y parte del equipo de Hongos de Argentina. ([email protected])
Guillermo Morera: Mag. en Cs Biológicas de Pedeciba, UdelaR, (Montevideo, Uruguay). Fundador de Otrohongo (@otrohongo) y miembro del equipo de Fundación Fungicosmos. ([email protected]).
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